Sauce Hollandaise, Pâtes Fraiches "Maison" et Saumon

Sauce Hollandaise, Pâtes Fraiches « Maison » et Saumon

Bonjour, Bonjour 🙂

J’avais prévu un billet plutôt long, avec de nombreuses photos, mais j’ai du changer mes plans et reporter une partie de ce billet pour après les Fêtes. Je me suis coincée le dos la semaine dernière et même si ça commence à être supportable, la station assise (en dehors du canapé où je suis bien calée) est assez pénible. Le gros avantage de la situation, c’est que je profite de câlins de folie de la part de mes deux chatounettes jolies.

Comme vous avez pu vous en rendre compte avec mon premier billet de décembre, je suis partie sur un Réveillon « Petit Budget ». La recette que je vous propose est très classique et j’ai suivi à la lettre mon Curnonsky pour ce qui est de la Sauce Hollandaise.

J’aime cuisiner, mais je ne suis pas une « foodista » et je crois que je ne le deviendrai jamais (d’ailleurs, si un jour vous notez que je dérive sérieusement, je vous demande d’avoir la gentillesse de me lancer ce billet à la tête avec élan et sans ménagement!). Plus sérieusement, j’essaye souvent de créer des recettes originales mais en gardant en tête des critères de prix qui sont assez serrés.

Les temps sont durs et si je me réjouis de voir que certaines peuvent se permettre des folies en matière de cuisine, je sais que pour la plupart d’entre nous (à moins d’être en mode compétition), un sou est un sou et que le nécessaire, voire le vital passe avant le superflu et le « m’as-tu-vu ».

Oui, je sais, je mets encore les pieds dans le plat! Mais vous devez avoir l’habitude depuis le temps que nous nous fréquentons.

Il n’y a pas très longtemps, j’ai lu un article qui m’a fait vraiment plaisir et que je vous invite à découvrir si vous l’avez loupé : Eloge en cuisine de la naïveté (Du Miel et du Sel).

Sans compter, hier soir sur M6, la tête du Chef Christian Etchebest venu parler de la dégustation du foie gras (qu’il prône simplement avec du pain et un tour de moulin à poivre) auquel on a présenté un foie gras à la feuille d’or…M6 replay 100% Mag : Réussir son foie gras (être coincée dans son canapé présente des avantages vu qu’en général, je ne regarde pas la télévision).

Bon et si j’arrêtais de bavarder pour passer aux choses sérieuses?

Le plat est prévu pour 4 personnes.

Je fais mes pâtes moi-même, mais vous pouvez très bien les acheter toute prêtes. Je vous donnerai la recette de base prochainement, et les étapes de fabrication feront l’objet d’un billet illustré comme celui de la Brioche ICI 

Sauce Hollandaise

Curnonsky

« Cuisine et Vins de France »

Editions Larousse 1953

Comme vous pouvez le constatez, j’ai même sorti la saucière 🙂 et pas n’importe laquelle, puisqu’elle me vient de ma Mamy Henriette et qu’elle faisait partie de son « service du dimanche ». Il y avait la vaisselle de tous les jours, mais le dimanche et les jours de fêtes avaient une vaisselle spéciale, sorte de « Saint Graal » que personne n’avait le droit d’utiliser en dehors de ces occasions et que, petite fille, je tremblais de casser.

La recette de la Sauce Hollandaise est un peu délicate, mais très honnêtement, elle vaut la peine qu’on se donne à la faire. Oubliez tout ce que vous connaissez de plus ou moins approximatif (sauces toutes prêtes ou lyophilisées) et découvrez une sauce à l’onctuosité divine, au gôut subtil et à la couleur délicate.

Juste une petite chose : quand je me suis lancée, j’ai juste eu un souci avec le mot mignonette. Et vous? Savez-vous ce que sait? (promis la réponse sera dans la recette ^_^)

Préparation et Cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

* 2 cuillèrées à soupe de vinaigre

* 1 pincée de sel

* 1 pincée de mignonette

* 4 jaunes d’oeufs

* 200 grammes de beurre

* 5 cl d’eau froide

* quelques gouttes de jus de citron

Préparation :

La sauce se prépare en partie au bain-marie.

1) Mettez dans une casserole à bords hauts, le vinaigre, le sel et la mignonette (le poivre!). Faites réduire à la valeur d’une cuillère à café et laissez refroidir.

2) Ajoutez l’eau froide, les jaunes d’oeufs (dont le germe doit être retiré [1953]) et 25 grammes de beurre divisé en parcelles. Placez l’ustensile sur un feu très doux, ou de préférence au bain-marie( pour avoir testé les deux, je vous conseille le bain-marie) où la température reste égale. Remuez à l’aide d’une cuillère ou d’un petit fouet et , dès que la sauce commence à épaissir (ce qui indique la cuisson des jaunes), ajoutez zncore 150 grammes de beurre par toutes petites parties à la fois, au fur et à mesure que la partie précédente est bien incorporée.

En faisant cette addition de beurre, ajoutez aussi, trois ou quatre fois, la valeur d’une cuillère à café d’eau froise, ce qui a pour but de prévenir la décomposition de la sauce.

3) Finalement, passer la sauce à l’étamine (tissu à mailles très fines servant au filtrage des liquides) [j’ai sauté cette étape…]. Mettez l’assaisonnement au point, et selon le goût, le relever de quelques gouttes de jus de citron.

Notes :jusqu’au moment d’être servie, cette sauce sera conservée au bain-marie. Le moindre excès de chaleur en provoquerait la décomposition.

Suivant l’état de la sauce, il faut la refroidir avec quelques gouttes d’eau froide ou la réchauffer avec quelques gouttes d’eau bouillante.

Additionnée du jus de deux oranges maltaises [sanguines], la Sauce Hollandaise devient la Sauce Maltaise.

Comme pour tout, c’est un coup de mains à prendre 🙂 Je la fais assez souvent et avec le saumon, c’est l’accord parfait!

Je vous souhaite une excellente semaine!

Prenez bien soin de vous 🙂

Bisou 🙂

Cenwen

© Cenwen 2009