Pain Ciabatta : biga et façonnage (partie 1)

Un peu de temps et une parcelle d’Amour …

Préparation : un peu long ~ Cuisson : 20 minutes ~ Difficulté : ♥♥♥  ~ Coût : ♥

Pain Ciabatta à l’ancienne : biga et façonnage (partie 1)

Bonjour,

Oubliez tout ! Laissez-vous porter par un souffle d’air chaud, laissez-vous distraire par un rai de lumière qui joue sur le carrelage frais, laissez-vous bercer par le chant des cigales, aujourd’hui je vous propose un billet en deux temps, un billet qui prend le temps de prendre du temps, pour un joli pain originaire d’Italie du Nord, préparé avec Amour et qui va servir de base à la recette que je vous proposerai mercredi 🙂

« Chi va piano, va sano »… cette expression s’applique sans peine à la confection du pain à la main, à l’ancienne et au levain.

J’ai beaucoup lu, cherché, testé et je me suis arrêtée sur une jolie recette de boulanger, trouvée dans le livre de Tom Jaine, « Cinquante recettes de pains », ouvrage traduit de l’anglais et disponible aux Editions Gründ. Tom Jaine  est rédacteur en chef du Good Food Guide et l’éditeur de Prospect Books, maison d’éditions spécialisée dans les livres sur la cuisine, l’histoire des aliments et de l’ethnographie de la nourriture.

Ce n’est pas un pain facile à réaliser à la maison car sa pâte « mouillée » est difficile à travailler. Le plus dur (à mon humble avis) c’est de résister à l’envie de rajouter de la farine, c’est pour ça qu’on travaille la pâte dans un saladier et non pas sur un plan de travail ce qui aide à résister à la tentation. 🙂

Je « travaille » sur ce pain ciabatta depuis presque un an, sans me stresser, en refaisant la même recette (sans la modifier), en m’appliquant, en affinant mes gestes, avec rigueur et respect et je suis enfin parvenue à dompter l’étape du façonnage et obtenir une jolie boule bien ronde.

Prêt(e)s ?

A vos tabliers !

  Source  :

« Cinquante recettes de pains » de Tom Jaine aux Éditions Gründ (pour la version française)

Temps de préparation : long

Temps de repos : long

Temps de cuisson : 20 à 25 minutes

Température du four : 230°C (thermostat 8)

Pour réaliser ce pain ciabatta, il faut commencer par préparer un biga, c’est à dire un levain à la levure de bière. Le biga est un morceau de pâte murie par addition de levure. Il donne aux pains une texture plus intéressante que si ils étaient faits seulement avec de la levure et mis à lever quelques heures.

  Ingrédients :

♥ Le biga :

225 grammes de farine ordinaire de type 55

7 grammes de levure fraiche de boulanger

10 cl d’eau tiède (de source et pas du robinet)

♥ le pain ciabatta :

225 grammes de biga

15 grammes de levure fraiche

20 cl d’eau tiède (de source et pas du robinet)

300 grammes de farine blutée de type 65

1 cuillère à café de sel

2 cuillères à café de lait en poudre

1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge

  Préparation :

♥ Le biga :

1) Creusez un puits au centre la farine, émiettez la levure au centre et ajoutez l’eau. Réduisez la levure en crème, puis incorporez-la à la farine.

2) Mélangez jusqu’à ce que toute la farine soit bien amalgamée, puis pétrissez sur le plan de travail jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse. Laissez reposer au minimum 12 heures dans un saladier couvert d’un film alimentaire, à une température minimale de 21°C.

3) Laissez lever une fois, puis retomber le biga avant de l’utiliser pour la confection du pain ciabatta.

♥ le pain ciabatta :

1) Mettez le biga dans un saladier. Émiettez-y la levure. Ajoutez l’eau et mélangez pour former un liquide épais, en écrasant la pâte avec les doigts. Mélangez la farine avec le sel et le lait en poudre. Incorporez au mélange poignée par poignée, en travaillant sans cesse avec vigueur.

2) Lorsque le mélange est entièrement incorporé, ajoutez l’huile d’olive. Continuez à malaxer par larges mouvements de la main en coupe, en soulevant la pâte et en l’étirant à chaque mouvement.

3) Même si elle est détrempée tout le temps que vous la travaillez, la farine absorbe peu à peu l’eau et la pâte finit par se rapprocher de la consistance d’une pâte « normale ».

4) Transformez ensuite vos mouvements pour parvenir à une sorte de pétrissage : roulez la pâte pour la ramener vers le centre, puis enfoncez-y vigoureusement le poing. Pour cette phase de pétrissage, le livre dit de prévoir un millier de mouvements identiques et franchement, on n’est pas loin du compte ! Faites des pauses et reposez vos mains de temps en temps ! 🙂 (mon épaule en vrac m’a donné du fil à retordre en fin de parcours et le lendemain, ma main droite était souvent bloquée  et insensible, mais ça en vaut la peine, je n’ai jamais mangé un pain aussi bon  ! )

5) Déposez la pâte dans un saladier propre et couvrez d’un film alimentaire. Laissez lever 2h30 environ dans un endroit chaud (environ 26°C). La pâte gonfle considérablement mais garde une consistance qui vous dissuadera de la mettre en forme sur un plan de travail !

6) Pour la cuisson, le plus simple est de renverser la pâte sur une plaque de cuisson avec des bords. La plaque doit être tiède, voire légèrement chaude et largement farinée.  Versez la pâte bien au centre et avec une spatule, ou vos mains bien farinées, étalez-là en un rectangle de 30×15 cm. (pour la boule voir les petites notes en fin de billet)

7) Poudrez de farine  la surface de la pâte. Couvrez d’un film alimentaire huilé et laissez levez une dernière fois à 26°C pendant 45 minutes environ afin que la pâte gonfle et prenne ses aises.

Pendant ce temps faites chauffer le four à 230°C (thermostat 8)

8) Enfournez à mi hauteur dans le four et faites cuire 20 à 25 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

  Petites Notes :

Pour faire une jolie boule, inutile de préciser que c’est « hard core » !  A force de tester, j’ai fini par trouver dans mes affaires un plat légèrement évasé qui colle parfaitement avec ma corbeille en osier au niveau de la taille.  A l’étape 6, je renverse la pâte dans ce plat que j’ai garni d’un cercle de papier sulfurisé et que je farine largement. Je ramène la pâte avec mes mains farinées et j’essaye de lui donner la forme d’un dôme. Je farine le dessus.  Ensuite, au lieu de couvrir ma pâte d’un film alimentaire, je renverse par dessus un très gros saladier (le maxi de chez Tupperware) pour faire une cloche et maintenir la pâte au chaud à l’abri des courants d’air. Bref, c’est du « bricolage » mais ça marche 🙂 Au moment d’enfourner, je grigne rapidement et pour être honnête, le joli quadrillage, ça ne marche pas à tous les coups … 😉

♥ D’autres recettes de pains :

Bagels, recette simplifiée

Petits Pains sans pétrissage

Pain Léger au Seigle et aux Noix

Rendez-vous mercredi pour savoir ce qu’il advint de de joli pain 🙂

Je vous souhaite une jolie semaine douce et gourmande!

Prenez bien soin de vous!

♥ Bisous ♥

Cenwen