Carottes tournées et glacées, Risotto au Parmesan

○ { Alors quoi d’neuf Docteur ? ) } ○

Préparation : un peu long  ~ Cuisson : un peu long ~ Difficulté : ♥♥ ~ Coût : ♥

○ { L’appréciation du Chef Bertrand Simon sur mon travail ! ♥ Merci ♥ } ○

 

Bonjour mes doux Anges,

Passe ton BAC d’abord ! Réussis-le, c’est mieux ! 🙂

Où comment se mettre la pression en moins de temps qu’il ne faut pour l’écrire …

On rembobine et on repart du début !

D’abord, le BAC. Oui, mais non. Ce n’est pas celui auquel vous pensez, mais un concept imaginé et mis en place par Le Chef Bertrand Simon sur le site ChefSimon.com

L’idée est de se dépasser, faire de son mieux, repousser ses limites, d’apprendre et de mettre en application les vraies et bonnes techniques et de s’amuser hors de tout esprit de compétition. Ce n’est pas un concours, il n’y a pas de « prix », pas d’appels aux votes, pas de réussite à la popularité, non rien de ça, mais quelque chose de plus, quelque chose qui a mes yeux représente une vraie valeur,un avis du Chef sur le travail réalisé ! Et pour moi, ça vaut plus que tout !

Pour cette première session du Brevet d’Aptitude Culinaresque sur le thème des Primeurs, j’ai choisi de mettre deux techniques en application, ou pour être plus précise, de les apprendre parce que pour moi, jusque là, j’avoue, je connaissais de nom, mais je n’avais jamais pratiqué : Les carottes tournées   puis glacées. Inutile de préciser que des carottes, nous en avons mangé pas mal depuis 10 jours ! ^^’

Prêt(e)s ?

A vos tabliers !

  Source :

Les carottes tournées   puis glacées sur le site ChefSimon.com

Temps de préparation : Joker !

Temps de cuisson : Joker !

Plus sérieusement, vu que côté technique, je ne maitrise pas et que je suis une maniaque obsessionnelle compulsive, je me suis appliquée encore et encore,  et tellement, que j’ai failli ne plus avoir de carottes du tout au final. J’ai des carottes allumettes ! ~

La cuisson m’a beaucoup moins stressée, mais je n’ai pas noté le temps, car, tout bêtement, je n’ai pas pensé à regarder l’horloge. J’ai suivi les consignes et j’ai vérifié ma cuisson à la pointe de l’épée, pardon du couteau.

○ { Le dressage de l’assiette } ○

♥ Détail de l’assiette :

○ Risotto au Parmesan et tuiles au Parmesan ==> c’est ma recette du Risotto Crémeux au Chorizo sans le Chorizo qui est au passage, la recette la plus vue de ce blog ! (7973 fois depuis septembre 2011 quand j’ai transféré le blog sur WordPress ! )

○ Crème Chantilly aux Fanes de Carottes

○ Carottes tournées et glacées

○ { Risotto au Parmesan, en cours de dressage } ○

  Ingrédients pour 4 personnes :

♥ Les Carottes :

1 kg de carottes nouvelles avec les fanes

Eau filtrée

une pincée de sel

deux pincées de sucre

un noix de  beurre

♥ La crème Chantilly

25 grammes de fanes

20 cl de crème fraiche liquide à 30% de matière grasse

sel

  Préparation :

♥ Tourner les carottes :

Supprimez les fanes. Gardez environ deux centimètres des tiges sur les carottes. Lavez-les, séchez-les et mettez-les de côtés.

Retirez le petit bout des carottes (à jeter).  Coupez les hauts environ un centimètres  en dessous des tiges. Épluchez-les, retirez au mieux le petit cercle noir terreux. Lavez-les et placez-les dans de l’eau froide en attendant.

Épluchez les carottes, lavez-les et séchez-les soigneusement. Coupez-les en tronçons de sept centimètres de long. Coupez les tronçons en 4  morceaux égaux et c’est là que commence le défi ! En clair, on se retrouve avec un bâtonnet triangulaire qu’il faut arrondir en commençant par retire la partie à l’intérieur, appelé « bois ». Ensuite, par petits coups de couteau successifs, on commence à arrondir les angles et à donner la forme générale. Et on continue jusqu’à obtenir de jolis fuseaux bien réguliers.

♥ Glacer les carottes :

C’est clairement la partie qui m’a semblé « facile » 🙂

Une fois que vous avez vos jolies petites carottes tournées, placez-les au fond d’une sauteuse. Couvrez d’eau à hauteur, ajoutez une pincée de sel, deux de sucre et une belle noix de beurre.

Mettez une feuille de papier sulfurisée percée d’un trou (au centre) sur les carottes et surtout, plaquez-la bien. Elle doit être en contact avec les légumes et l’eau.

Laissez cuire à feu doux, à petite ébullition (vraiment toute petite) et contrôlez la cuisson en piquant une carotte avec la pointe d’un couteau. Les carottes sont cuites quand elles sont tendres. Elles ne doivent pas devenir totalement molles ou tomber en purée.

J’ai eu trop de liquide en fin de cuisson. J’ai sorti mes carottes avec une cuillère passoire et j’ai fait réduire le liquide à feu doux, tranquillement, jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un sirop. J’ai ensuite remis mes carottes dedans, le temps de dresser mon assiette.

♥ Les petits bouts de carottes  avec la tige :

Je voulais conserver le vert cru (une lubie ! ^^’). Je les ai donc placés dans une toute petite casserole, sur le plus petit feu de ma gazinière. J’ai ajouté de l’eau jusqu’au niveau des tiges, en fait, juste un « chouia » en dessous. J’ai ajouté une légère pincée de sel, un tout aussi légère de sucre et un peu de beurre et j’ai laissé cuire sans atteindre l’ébullition pour ne pas les secouer et les faire se renverser. J’ai vérifié la cuisson avec une pointe de couteau. Quand ils ont été cuits, je les ai sortis de leur liquide de cuisson et posés délicatement dans la casserole ou les carottes tournées attendaient, de manière à les enrober aussi de sirop.

♥ Crème Chantilly aux fanes de carottes :

[ se prépare la veille ]  Effeuillez les fanes, jetez les tiges. Ébouillantez-les pendant 3 minutes dans de l’eau salée. Égouttez-les et séchez-les bien. Ajoutez-les à la crème fraiche liquide et faites chauffer doucement pendant 7 à 10 minutes. La crème ne doit pas bouillir. Laissez infuser pendant 30 minutes. Filtrez au travers d’un chinois ou d’une passoire. Appuyez bien sur les fanes pour pour bien extraire la couleur. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur.

Ensuite au choix : vous avez un siphon, au siphon 🙂 vous n’avez pas de siphon (ce qui est mon cas) montez la crème à l’ancienne, au fouet (bras ou électrique), puis poche à douille !

♥ Le dressage :

Dressez le risotto dans le cercle (rectangle) à dresser. Égalisez bien. Posez les bouts de carottes avec les tiges et les tuiles de Parmesan.

Disposez joliment les carottes tournées. Ajoutez la crème chantilly et servez sans attendre !

A table 🙂

○ { Carottes tournées et glacées } ○

  Petites notes :

Je me suis entrainée sur des carottes « normales » plutôt dures. J’ai été un tantinet perturbée par la texture beaucoup plus tendre et juteuse des carottes primeurs. Il y a eu des coups de couteau malheureux et irrécupérables.

Ensuite, vous commencez à me connaitre, je suis « extrémiste » (si, si, n’ayons pas peur du mot) : à vouloir la perfection, j’ai tellement taillé et retaillé mes bâtonnets que je me suis retrouvée avec des carottes-allumettes (bon, c’est vrai aussi qu’elles n’étaient pas très grosses au départ mais ce n’est pas une excuse, il faut savoir s’arrêter ! )

La Chantilly s’est « cassée la figure »  pendant que je faisais les photos. Entre la chaleur de la pièce et celle dégagée par le risotto et les carottes, ça l’a fait moyen-moyen.

Par contre, côté goût, texture et mariage avec les carottes et le riz, je suis franchement contente 🙂 Ça apportait un vrai petit plus au plat (tellement que Jérôme a signé pour une seconde part de Chantilly ce qui au départ, n’était pas gagné ! )

La prochaine fois, sur la suggestion de mon Amie Belle, j’opterai pour une succession de petits points de Chantilly plutôt que pour un « chplof » !

♥ D’autres recettes de légumes :

Courgettes au beurre et Tortellinis au Pesto avec une sauce Ricotta-Parmesan

Brochettes de Poulet aux Légumes

Je vous souhaite une semaine douce, sereine et gourmande 🙂

Prenez bien soin de vous !

♥ Bisous ♥

Cenwen