Poisson Blanc au Court-Bouillon maison – Sauce Crémeuse au Citron

○ { Poisson Blanc au Court-Bouillon maison – Purée de Pommes de terre et Courgettes – Sauce Crémeuse au Citron } ○

Préparation : 60 minutes  ~ Cuisson : 25 minutes ~ Difficulté : ♥♥♥ ~ Coût : ♥

Poisson Blanc au Court-Bouillon maison

Purée de Pommes de terre et Courgettes

 Sauce  Crémeuse au Citron

J’ajouterai un coup de coeur pour Cenwen qui a su démontrer que le poisson pouvait être aussi accessible par tous, en nous gratifiant d’une présentation à la Chef Simon et en montrant sa forte détermination.

○ { L’appréciation du Chef Bertrand Simon sur mon travail } ○

 

 

 

Bonjour mes Anges,

En principe, je n’aurais pas du participer au B.A.C #4 ! joliment intitulé « Sous les pavés, la plage… les poissons, les coquillages et les crustacés ! » ma participation étant « hors jeu » dans le sens où les règles fixées pour cette session, excluaient le poisson surgelé… et je n’ai pas accès à autre chose. Mais il était hors de question que laisse mes petits camarades jouer sans moi 😉 Alors, j’ai travaillé comme si je c’était pour de vrai et j’ai posté mon assiette sur la page du groupe en précisant que j’étais « hors sujet ». Et les copines sont montées au créneau pour demander un dérogation au Chef ! ♥ Merci Céline et merci Agnès ♥ Merci Chef d’avoir fait une exception et merci à tous et toutes de l’avoir si gentiment acceptée !

Donc voilà 🙂

Prêt(e)s ?

A vos tabliers !

  Source :

La technique pour les pommes de terre : La Francesa aux Fourneaux

○ { La recette est pour 2 personnes } ○

Côté organisation, restons zen !

Je me suis occupée en premier lieu des cylindres de pommes de terre, partie de la recette qui demandait le plus de temps côté réalisation, mais comme c’est la garniture, je préfère dans ma rédaction, mettre au  premier plan la réalisation du court-bouillon et la cuisson du poisson qui sont le thème de cette session du BAC. J’ai ensuite lancé ma purée, puis mon court-bouillon, mes tagliatelles de courgettes (facultatif – décoration), la cuisson du poisson et en même temps, celle de la sauce.

1) Le poisson au court-bouillon :

Je n’ai apporte qu’une seule modification. J’ai remplacé le thym frais que je n’avais pas par du romarin frais.

  Ingrédients :

6 décilitre d’eau (600 grammes)

10 centilitres de vin blanc (100 grammes)

2 carottes

3 échalotes

1  toute petite branche de céleri

une dizaine de queues de persil

une feuille de laurier

une petite branche de romarin frais

2 pavés de colin surgelés

Préparation :

1) Faites un bouquet garni avec le romarin, le laurier, le céleri et les queues de persil.

2) Taillez les carottes et les échalotes en  petite mirepoix, c’est-à-dire en petits dés après les avoir épluchées et lavées.

3) Réunissez les légumes et le bouquet garni dans une grande casserole, ajoutez l’eau et portez lentement à ébullition.

4) Ajoutez le vin blanc et faites cuire le court-bouillon pendant une dizaine de minutes, à feu doux, sous un couvercle légèrement entr’ouvert.

5) Déposez le poisson dans le court-bouillon et faites cuire à couvert, à feu un peu plus fort, pendant 5 à 8 minutes.

6) Stoppez la cuisson.

Pendant ce temps, dressez les assiettes.

2) Les cylindres de pommes de terre :

J’avoue que ça fait un moment que je voulais tenter de réaliser ces petits cylindres de pommes de terre vus  chez Valérie.  Ils demandent un peu de temps, mais le résultat est si joli que ça en vaut vraiment la peine !

 Ingrédients :

6 pommes de terre de taille moyenne

un peu de beurre

sel

Préparation :

1) Épluchez et lavez les pommes de terre. A l’aide d’un emporte-pièce de petit diamètre découpez les cylindres. Avec un couteau bien aiguisé, égalisez bien les surfaces en dessous et au dessus.

2) A l’aide d’une cuillère parisienne, creusez l’intérieur des cylindres en faisant attention de ne pas percer la base.

3) Faites cuire pendant 20 minutes au cuit-vapeur en retournant à mi-cuisson.

4) Posez les cylindres sur une plaque à tarte recouverte de papier sulfurisé légèrement beurré et les sécher au four pendant une dizaine de minutes.

5) Faites chauffer le beurre dans une petite poêle. Quand il mousse, déposez les cylindres de pommes de terre et faites-les dorer de tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.  Salez  puis réservez dans le four chaud (et arrêté) couvert d’une feuille de papier sulfurisé.

En parallèle, préparez la purée de pommes de terre et de courgettes.

3) La purée de pommes de terre et de courgette

Ingrédients :

Les chutes des pommes de terre ayant servis à préparer les cylindres

Une petite courgette lavée et épluchée

Une feuille de laurier

Une gousse d’ail épluchée et dégermée

Sel

Eau

1 cuillère à café d’huile d’olive

Préparation :

1) Mettez les chutes de pommes de terre et la courgette coupée en morceaux dans un grand volume d’eau salé avec le laurier et l’ail. Faites cuire entre 15 et 20 minutes.

2) Égouttez soigneusement et écrasez au presse-purée. Ajoutez une cuillère à café d’huile d’olive. Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez si besoin.

Comme je voulais dresser ma purée dans les cylindres de pommes de terre à l’aide d’une poche à douille, j’ai passé ma purée dans mon « bidule magique » qui est en fait une presse à poisson pour qu’elle soit bien lisse.

4) La sauce crémeuse au citron :

Pour être honnête, c’est le plan B vu que j’ai complètement raté mon Beurre Fondu qui au moment où j’allais le servir s’est complètement décomposé.  *~*

Ingrédients :

1 cuillère à soupe de jus de citron

10 cl de crème fraiche liquide à 33% de matière grasse

20 grammes de beurre

1/2 cuillère à café de moutarde

Sel

Préparation :

1) Dans une petite casserole à fond épais, faites fondre le beurre, ajoutez la moutarde et mélangez bien.

2) Ajoutez la crème fraiche et le jus de citron, mélangez bien et laissez réduire à feu très doux, jusqu’à ce que le mélange nappe une cuillère (comme le ferait une crème anglaise réussie).

♥ Le dressage :

Pendant les différentes opérations, profitez de ce que votre four est chaud, pour y réserver tout ce qui peut l’être (les cylindres, la purée, les tagliatelles de courgettes -facultatives) et les assiettes pour qu’elles soient bien chaudes.

Au centre de l’assiette, placez une petite noisette de purée. Posez-y le poisson soigneusement et délicatement égoutté. Sur le poisson, déposez des tagliatelles de courgettes taillées avec un économe puis simplement sautées rapidement dans du beurre. Saupoudrez d’une pincée de paprika doux et de sel.

Placez ensuite les cylindres de pommes de terre remplis de purée dressée à la poche à douille.

Ajoutez un trait de sauce crémeuse au citron et servez immédiatement !

Petites notes :

J’ai servi le reste de la purée dans des petits bols et j’ai surmonté ces derniers avec le reste des tagliatelles de courgettes. Idem pour le reste de la sauce (sans les courgettes ! ^^’)

J’ai été fière de présenter cette assiette sur ma table. J’avoue que jusque là je planquais mon poisson dans des gratins et dans des soupes « exotisantes », histoire de le rendre un peu moins tristounet (parce que franchement, reconnaissons-le, les « carrés » de poissons surgelés, ce n’est franchement pas folichon). Accorder du soin à sa cuisson, en suivant les règles, ça lui donne une autre (petite mais réelle) envergure.

La chair cuite dans un bouillon parfumé, lentement, sans précipitation, avec soin, n’avait plus ce côté caoutchouc bouilli que je déteste tant. Elle était souple et bonne. La sauce crémeuse au citron donne du peps à l’assiette et se marie bien avec les courgettes et les pommes de terre croustillantes.

Avec une parcelle d’Amour, de l’énergie, les bonnes techniques et l’envie de dépasser ses limites, un petit budget n’est pas un handicap ! Un produit « bas de gamme » surgelé n’égalera jamais un filet de poisson frais, mais dans la vie, on fait ce qu’on peut avec ce qu’on a … et c’est un premier pas vers la Sagesse 😉

Et je vous en propose un second, cette fois en musique histoire de rester dans le thème et de s’évader un peu, loin du béton et des soucis !

Morcheeba – Otherwise

♥ Enjoy ♥

♥ Mes autres participations au Brevet d’Aptitude Culinaresque :

Bavarois aux Framboises

Carottes tournées et glacées, Risotto au Parmesan

Tarte aux Abricots, Amandes et Pommes

Je vous souhaite une journée douce, sereine et gourmande 🙂

Prenez bien soin de vous !

♥ Bisous ♥