Consommé de Volaille

○ { Consommé de volaille } ○

Préparation : 45 minutes  ~ Cuisson : 90 minutes ~ Difficulté : ♥♥ ~ Coût : ♥

Consommé Célestine façon Cenwen

○[ L’appréciation du Chef sur mon travail } ○

« J’ai mis aussi des coups de cœur sur de belles réalisations comme le Consommé de volaille de Cenwen« 

Bonjour,

C’est un rituel bien établi désormais sur La Cuisine des Anges que de participer tous les mois aux épreuves duBrevet d’Aptitude Culinaresque organisé par le Chef Bertrand Simon.

Pour rappel, il s’agit de travailler sur un thème donné, en appliquant au mieux les techniques appropriées. Pas de récompense autres que de voir son travail examiné, décortiqué et commenté par le Chef. Pas de classement, pas de prix mais un regard objectif sur l’évolution de son travail et le résultat obtenu. En ce qui me concerne, ça n’a pas de prix et je prends chaque épreuve extrêmement au sérieux en cherchant à dépasser mes limites pour progresser.

Apprendre, remettre cent fois l’ouvrage sur le métier, peu importe le temps que les choses prennent. Pour les faire bien, il n’y a pas trente six façons mais une seule, les faire bien !

Le thème de ce mois-ci était consacré aux soupes et potages,  ce qui vu le temps tombe bien ! Et en plus, la soupe, j’adore !

Paradoxalement, ce thème a failli me rendre dingue. Je me suis dit « Cool, ça je maitrise ! » et au final, pas mal de mes certitudes ont été pulvérisées, à commencer par les dénominations, puisque je me suis rendue compte que je n’utilisais pas toujours à bon escient les termes de crèmes et veloutés et que je pédalais un peu dans le potage. (Oui, bon, je sais, elle est facile ! ^^’)

Voulant relever le défi lancé, je suis partie sur quelque chose que je ne pratique pas couramment, la confection d’un bouillon pour le décliner ensuite en consommé.

Et comme en ce moment, je milite pour la réhabilitation de la dinde en cuisine, j’ai remplacé la poule normalement préconisée pour ce genre d’exercice par un grosse cuisse de dinde à 4.37 € le kilo, plus abordable pour moi qu’une belle bressane bien élevée.

Prêt(e)s ?

A vos tabliers !

○ { Précisions } ○

En arpentant le site pour me remettre les idées en place, j’ai complètement craqué sur la recette du Consommé Célestine, qui est un consommé de volaille légèrement lié au tapioca et agrémenté d’une fine julienne de crêpes aux truffes et aux herbes. Inutile de dire que même si je n’aime pas « revisiter » les grands classiques, la truffe, vu mon mini budget, même pas en rêve. Je crois que je mourrai sans jamais savoir quels goûts et textures elles ont ^^’. J’ai donc opté pour des champignons noirs, des petites trompettes de la mort gentiment envoyées par la poste par mon ♥ Amie Andrée ♥  Je pense pas que je vais me faire taper sur les doigts si je vous dit de remplacer la truffe ou les trompettes par des champignons noirs chinois, histoire d’avoir un visuel qui se rapproche de l’original.

Source :

Pour toutes les techniques mises en œuvre : ChefSimon.com

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 90 minutes environ

Ingrédients pour 4 personnes :

♥ Le bouillon :

○ La viande :

1 cuisse de dinde de 1kg environ

○ La garniture :

600 grammes de carottes

200 grammes de navet

2 petits poireaux

60 grammes de queues de persil

1 oignon piqué de quelques clous de girofle

1 gousse d’ail

2 feuilles de laurier

1/2 cuillère à café de graines de coriandre séchées

un brin de thym

sel

40 grammes deTapioca

♥ Les crêpes :

J’ai utilisé ma recette de pâte à crêpes habituelle ( neutre et qui n’est pas sur le blog, donc, la vôtre sera tout aussi parfaite 😉 ) pour faire des crêpes pour le dessert et quand il ne m’en est resté que 4 louches, j’y ai ajouté :

10 grammes de trompettes de la mort séchées réhydratées puis sautées dans du beurre

1 cuillère à soupe de persil finement haché.

Préparation :

○ { Pour le bouillon, j’ai utilisé la recette de la poule au pot. } ○

1) Lavez soigneusement les légumes avant de les éplucher. Épluchez les carottes et détaillez-les en gros bâtonnets. Épluchez les navets et coupez-les en quatre. Épluchez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle. Coupez les poireaux en trois ou quatre tronçons selon la taille.

2) Dans le fond d’une grande casserole, placez les légumes soigneusement rincés (oui, je fais deux lavages !). Ajoutez le laurier, le thym, l’oignon, l’ail épluché et dégermé et les baises de coriandre. Lavez la cuisse de dinde soigneusement sous le robinet à l’eau froide puis placez-la sur les légumes. Couvrez le tout d’eau froide et placez un petit couvercle en inox sur la viande pour qu’elle reste bien immergée dans l’eau de cuisson. Couvrez votre casserole avec son couvercle.

3) Portez doucement à ébullition et maintenez sur feu doux pendant une bonne heure et demi. Les impuretés vont remonter à la surface et formez une écume. J’ai suivi le cours à la lettre et je n’ai pas écumé ! Cette écume retombe au fond de la casserole lorsque celle-ci est retirée du feu.

4) Sortez la cuisse de dinde de la casserole. Retirez la peau et réservez la viande sur un plat à part.

5) Sortez les légumes et réservez-les à part sans conserver l’oignon, le thym et le laurier.

6) Filtrez le bouillon à l’aide d’un chinois ou d’une passoire à très fin treillage garni d’une étamine (option que j’utilise n’ayant pas de chinois). Remettez dans une casserole propre !

J’ai obtenu deux litres de liquide. J’en ai utilisé un litre pour réaliser le consommé et le second à servi à réaliser un velouté et une crème de volaille dont les recettes étaient disponibles sur ♥ Cook’n Play ♥ (mon second blog dédié à la cuisine dans les jeux vidéo)

♥ Le Consommé Célestine façon Cenwen :

Pendant la cuisson du bouillon, faites vos crêpes comme à l’habitude, puis détaillez-les en fine julienne. Réservez.

Portez le bouillon doucement à ébullition. Jetez le tapioca en pluie et faites cuire à feu doux pendant 35 minutes. Les perles de tapioca doivent devenir totalement translucides. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement.

Servez dans des assiettes ou des bols préalablement chauffés et ajoutez les lanières de crêpes.

○ { Avec une même base : trois recettes, trois noms et plus aucune confusion ! } ○

Le consommé de volaille : il s’agit du bouillon clarifié, lié ou non.

La crème de volaille : il s’agit d’un roux (farine + beurre) mouillé avec le bouillon, cuit puis légèrement crémé.

Le velouté de volaille : il s’agit d’un roux (farine + beurre) mouillé avec le bouillon, cuit puis  crémé auquel on adjoint deux jaunes d’œufs.

Petites Notes :

○ Les légumes : je les ai coupés en plus petits morceaux puis je les ai fait revenir dans du beurre et je les ai servi avec un hachis d’ail et de persil, comme le faisait ma ♥ Maman ♥ avec les légumes restants du pot-au-feu. Une partie de la viande a complété le plat.

○ La viande  : elle a été utilisée en partie dans le plat précédent mais aussi coupée en petits dés, comme garniture de la crème et du velouté. Et comme il m’en restait encore, elle a fini en petits dès dans des œufs cocotte aux épinards.

Je pense avoir bien rentabilisé mes 4.37 € et, cerise sur le gâteau, je suis réconciliée avec le tapioca, ingrédient dont j’ai  horreur depuis que je suis haute comme trois pommes à genoux !

♥ Mes autres participations au Brevet d’Aptitude Culinaresque :

Bavarois aux Framboises

Carottes tournées et glacées, Risotto au Parmesan

Tarte aux Abricots, Amandes et Pommes

Tourte aux Pommes de Terre et au Jambon

Je vous souhaite belle journée  douce et gourmande !

Prenez bien soin de vous!

♥ Bisous ♥

Cenwen