recette traditionnelle de la daube proveçale à base de viande de boeuf et de vin rouge, cuite au four

Bœuf en daube

Publié dans Les Recettes économiques, Recettes de Viande
recette traditionnelle de la daube proveçale à base de viande de boeuf et de vin rouge, cuite au four
○ {Bœuf en daube à la provençale}○

Préparation : 15 minutes  ~ Cuisson : 4h30 ~ Difficulté : ♥♥ ~ Coût : ♥♥

Bœuf en daube

Bonjour,

Il y a rarement de la viande sur notre table, question à la fois de choix et de budget, mais il arrive que de temps en temps, je fasse une exception à la règle, comme ce week-end où j’ai profité d’une promotion pour faire un plat que j’avais envie de faire depuis très longtemps, une daube.

La daube, ou plutôt les daubes sont des spécialités d’origine provençale (en provençal adòba, adobo, qui aurait dû donc s’écrire en français adobe ou dobe). Le nom de cette préparation culinaire vient sans doute du provençal adobar qui signifie préparer, arranger.

Il existe de nombreuses variantes, chose que j’ai découverte à l’occasion de la rédaction de ce billet 🙂 Merci Wikipédia !

  • La daube provençale : cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin rouge.
  • La daube camarguaise : Au lieu de bœuf, on prend du taureau. On l’appelle aussi gardianne de taureau.
  • La daube avignonnaise (adòba avinhonenca, adobo avignounenco) est une variante de la daube classique. Au lieu du bœuf, il faut prendre de l’épaule d’agneau ou de mouton, et la marinade se fait dans du vin blanc.
  • La daube comtadine, autre variante sans carotte mais avec des olives noires.
  • La daube niçoise.

Je suis simplement partie sur la daube provençale, à partir d’une recette d’un de mes vieux livres de cuisine.

En plus de se révéler excellent, ce plat est un plat qui se prépare quasiment tout seul, ce qui vu mon état de santé actuel (une grosse bronchite asthmatiforme) est exactement ce dont j’ai besoin ! Des plats simples, bons et réconfortants.

Allez zou ! Je cesse de me plaindre (il y a bien pire dans la vie !) et on passe aux fourneaux en douceur ! 🙂

Prêt(e)s ?

A vos tabliers !

Livre Sources :

Pour la recette : Le Grand Livre de la Cuisine d’Aujourd’hui, éditions Reader Digest, 1994

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 4h30

Temps de repos : 12 heures

Température du four : 200°C (thermostat 6/7)

La Cuisine des Anges, recettes créatives pour petits budgets : organisation, restons zen ! Organisation :

Je me suis organisée de la manière suivante :

  • vendredi fin de journée : marinade

  • samedi : cuisson au four

  • dimanche : réchauffage et sauce

mon état ne me permettant pas de tout gérer sur une seule journée. Au final, le résultat était absolument parfait, avec une viande tendre, savoureuse, goûteuse  et fondante !

Balance Ingrédients pour 4 personnes :

♥ La daube :

1.2 kg de gîte

2 carottes

2 oignons

4 gousses d’ail

4 baies de genièvre

1 clou de girofle

75 cl de vin rouge

1 pied de veau coupé en deux

1 morceau d’écorce d’orange bio soigneusement lavée

sel

poivre en grains

1 bouquet garni composé de quelques brins de thym et queues de persil,  de 2 feuilles de laurier et une petite branche de céleri

♥ Pour la sauce :

60 grammes de beurre

2 cuillères à café rases de maïzena

♥ Pour la pâte à luter :

200 grammes de farine

90 grammes d’eau + ou –

sel

un blanc d’œuf

♥ Pour accompagner :

des pommes de terre cuites à la vapeur ou des pâtes

Tablier Préparation :

1) Si la viande n’est pas préalablement coupée, dégraissez-la puis coupez-la en douze morceaux réguliers.

2) Pelez les oignons et l’ail. Écrasez les baies de genièvre. Piquez le clou de girofle dans un des oignons. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles puis lavez-le et égouttez bien.

3) Mettez le tout dans une grande cocotte en fonte. Ajoutez le vin, le bouquet garni, salez et poivrez. Couvrez et laissez mariner douze heures au réfrigérateur.

4) Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7). Mettez le pied de veau et l’écorce d’orange dans la casserole. Couvrez et soudez le couvercle avec de la pâte à luter. Enfournez la casserole et laissez cuire 4 heures à 200°C.

5) Sortez la viande de la cocotte à l’aide d’une écumoire et réservez-là. (Je la mets dans un saladier couvert d’un film de plastique alimentaire, puis je pose le saladier sur une casserole, au bain-marie, sans que le fond du saladier touche l’eau.)

6) Portez la marinade à ébullition, couvrez et laissez cuire pendant environ vingt minutes à petits frémissements. Filtrez la sauce à l’aide d’une passoire à fin treillage ou à l’aide d’un chinois. Remettez la sauce dans la casserole.

7) Découvrez, ajoutez la maïzena et faites réduire à feu doux pendant quelques minutes pour faire épaissir la sauce. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et mélanger à l’aide d’un fouet. La sauce devient luisante, brillante et irrésistible !

8) Servez dans des assiettes préalablement chauffées et dégustez sans attendre !

Coeur Petites Notes :

Mon livre date de 1994 et les quantités de viande sont données pour 8 personnes, pourtant, lorsque j’ai eu fini de la faire cuire, il m’en restait au mieux pour 4 personnes… j’imagine que la qualité y est pour quelque chose 😦

Et c’est encore meilleur réchauffé ! 🙂

♥ D’autres recettes mijotées :

Blanquette de dinde « à l’Ancienne »

Carbonnade Flamande

Goulash

Osso Bucco de Dinde

Je vous souhaite une semaine douce, sereine et gourmande 🙂

♥ Merci à tous et toutes ♥

Prenez bien soin de vous !

♥ Bisous ♥

Cenwen

Publié par Cenwen Isabelle Gillet

46 réflexions au sujet de « Bœuf en daube »

    1. Coucou Annie ♥

      Tout à fait 🙂 Il ne faut pas hésiter à la réchauffer 🙂 elle est encore meilleure le lendemain ! 🙂

      Bisous doux ♥

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  3. Voilà le genre de plat que je mijote à l’automne et l’hiver. je cuisine encore un peu à l’ancienne comme je l’ai apprise et on aime.
    Pot-au-feu, blanquettes sont à mes menus. Dernièrement blanquette de veau et potiron. Délicieux.
    Par contre, je vais piocher ta recette de carbonnade flamande que je voudrais essayer.
    Soigne toi bien …@nnie

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    1. Coucou @nnie ♥

      Tu me murmures des mots doux 🙂 Pot-au-feu, blanquettes, qu’est ce que je peux aimer ça 🙂

      Je vais mieux 🙂 On a enfin trouvé ce qui aggravait mon état de santé ! Les produits laitiers -_- Le pire c’est que j’adore ça, mais je choisi ma santé avant ma gourmandise 😉

      Bisous doux ♥

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    1. Tout à fait Mamina 🙂

      Mais c’est aussi une saison où on avait le temps et où on laissait ces jolis plats mijoter tranquillement au coin du feu ! Petit moment de nostalgie ♥

      Bisous ♥

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        1. Merci Pandoratears ♥

          Je suis parfois longue à répondre, mais je réponds toujours 😉

          Vous êtes la bienvenue 🙂

          Au plaisir de vous lire !

          Bonne journée 🙂

          Bisous ♥

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  8. Il ne manque presque rien, sauf l’indispensable filet d’anchois (ou plutôt deux, avec cette quantité de viande), évidemment préalablement dessalé, qu’on glisse dans la marinade en début de cuisson ; ou un peu de pâte d’anchois, mais c’est moins bon (ou à la limite : une cuillère à soupe de nuoc mam, si on n’a pas d’anchois). Et bien sûr la branche de céleri (séchée ou fraiche, mais c’est meilleur quand elle c’est séché) – pas indispensable, la branche de céleri, mais tout de même presque obligatoire. Avec la peau d’orange, c’est l’anchois (et le céleri) qui fait que ce plat ne ressemble à aucun autre.

    Mais pour le reste, oh que c’est bon la daube provençale, c’est mieux que bon : c’est une merveille, et je crois bien que vous m’avez donné d’en faire une ce week-end : merci. En Provence, on la sert avec des pâtes et s’il en reste un peu on la sert encore avec des pâtes, mais on met en plus, sur la table, du gruyère rappé… C’est quoi, le ragoût à brun raffiné ?

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    1. Aram 🙂 Bonjour et bienvenue 🙂

      Désolée d’avoir été si longue à répondre et merci pour toutes ces belles précisions sur la daube provençale 🙂 La prochaine que je fais, j’ajouterai des anchois (d’autant plus que j’adore ça ! 🙂 )

      Pour la branche de céleri, aussi 🙂 C’est comme la feuille de laurier dans certains plats : pas obligatoire mais qui change tout 😉

      Je vous souhaite une belle journée douce, sereine et pleine de gourmandise !

      Cordialement,

      Cenwen

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    1. Coucou Jackie ♥

      Je souscris 🙂 il faut profiter des jolies choses de l’hiver et les plats mijotés en font partie !

      Bisous doux ♥

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    1. Coucou les Amoureux ♥

      Je vais mieux 😉 la preuve, je me suis attaquée aux réponses en attente ! ^^’ oops 😉

      Merci pour vos bons vœux de rétablissement, ça m’a fait chaud au cœur ♥

      Bisous doux ♥

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    1. Ma Douce, je meurs de honte !

      Il faut vraiment que j’arrive à me poser pour t’appeler !

      Les choses ont été très compliquées depuis fin septembre, la maladie n’étant que la partie émergée de l’iceberg auquel je me suis heurtée … mais ça commence à aller mieux !

      Je te fais des tonnes de bisous papillons et de câlins du cœur ♥ ♥ ♥

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    1. Merci ma Douce ! ♥

      Je pense fort à toi et à la semaine de folie furieuse qui t’attend ! Plein de bonnes ondes et de courage !

      Des tonnes de bisous et de câlins du cœur ♥ ♥ ♥

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  16. Divine recette, j’aime ce genre de recette, j’aime lorsque cela mijote doucement ou cela frémi sous le gaz. tes photos sont aussi très belles, merci pour ce moment gourmand. Bisous et bon week-end Pascal

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    1. Merci Pascal 🙂

      Je suis touchée 🙂

      Merci à toi aussi pour toutes les merveilles que tu me permets de découvrir sur ton blog 🙂

      Bonne journée 🙂

      Bisous ♥

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  17. Bonjour Cenwen ♥ Je vais ajouter un petit grain de sel. En bonne provençale que je suis, je mets un peu plus qu’un morceau de peau d’orange bio (bien enlever le blanc intérieur) … et puis j’ajoute, comme le faisait mes grands-mères chéries ♥ 4 à 6 carreaux de chocolat noir. Si, si ! Tu peux essayer, cela lie la sauce à merveille ! D’ailleurs, quelque soit la viande, (bœuf, taureau, sanglier …) on met toujours quelques carreaux de chocolat noir !
    Et on la fait toujours la veille pour la réchauffer le jour même, c’est ainsi qu’elle est la meilleure, et la longueur de la cuisson fait toujours réduire la viande …
    Mais il existe autant de recettes que de cuisinières … L’important étant de préparer nos plats avec amour et respect.
    Prends soin de toi et repose toi bien ♥
    Je t’embrasse +++ et ♥♥♥

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    1. Soazig ♥ ♥ ♥

      Je ne vous oublie pas ! Et votre dernier mail m’a fait beaucoup réfléchir 🙂 J’y réponds tranquillement ce dimanche 🙂

      Je note pour le carré de chocolat noir ! D’autant plus qu’il y en a toujours à la maison 🙂 c’est le seul que j’aime ! 🙂

      Plein de bisous doux et de câlins du cœur ♥ ♥ ♥

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    1. Coucou archifood ♥

      Coucou ♥

      Je suis navrée, je suis terriblement en retard (problèmes de santé et autres désagréments qui me compliquent la vie au point que mon blog est quasiment en stand by depuis des semaines).

      Je suis touchée par ma nomination aux Liebster Award, mais je suis désolée, je dois passer mon tour -_-

      Mais si tu veux en savoir un peu plus sur la fille qui ne répond jamais aux tags, c’est par ici 😉

      https://cuisinedesanges.wordpress.com/2013/04/11/bref-jai-ete-taguee/

      J’espère que tu ne m’en voudras pas de trop !

      Plein de bisous ♥

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  19. Il y a aussi celle décrite par Marie Bosco, la Daube de Lourmarin, qui est une tradition familiale :
    « C’est un plat des plus fins et des plus simples de la simple et fine cuisine de Provence. Un des plus légers, aussi. A condition d’en respecter la simplicité.
    Je donnerai, ici, la recette que conserve précieusement, à Lourmarin, la famille Castel, une très ancienne recette.
    Pour 6 personnes il faut 2 kg de bœuf. Mais il est très important de faire couper ces morceaux dans trois parties différentes du bœuf: galinette, paleron et culotte. A égalité. En l’occurrence, environ 700 g de chaque. C’est le mélange de ces viandes qui fait l’excellence du plat. Ces morceaux doivent être coupés de façon à former des cubes de 4 cm de largeur sur 3 d’épaisseur.
    La veille, on prépare la marinade. Pour cette marinade, on verse, dans un saladier, 2 cuillères à bouche d’huile d’olive et 1 cuillère à café de vinaigre de vin, par personne. On ajoute 1 oignon finement haché, presque réduit en pommade, 2 gousses d’ail finement écrasées, 1 large feuille de laurier réduite en poudre, du persil finement haché, 1 morceau d’écorce d’orange, 2 clous de girofle, du sel et du poivre. Battre le tout au fouet de façon à obtenir une sorte de pommade. Enrober soigneusement, de cette sauce, chaque morceau de viande et on laisse reposer toute la nuit dans un endroit frais.
    Le lendemain, on verse dans une daubière ou une cocotte que l’on ferme hermé­tiquement et on laisse mijoter à très petit feu 4 ou 5 heures.
    II faut dégraisser avant de servir et surtout servir brûlant dans des assiettes chaudes. Personnellement, j’ajoute à la marinade, comme on le fait à Avignon, 1 noix par convive. Je divise chaque noix en quatre. J’ajoute aussi à la daube, à mi-cuisson, la valeur d’une cuillère à café de sucre en poudre. Les noix donnent un parfum délicat et sont excellentes à manger. Le sucre enlève la petite amertume du vinaigre. Mais, il en faut très peu. »

    La voici donc livrée à vos papilles. Et c’est ainsi qu’on la déguste dans notre Provence terrienne. Elle est plus digeste qu’avec du vin (mais on l’aime aussi).

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    1. Bonjour Chrysostome et bienvenue 🙂

      Désolée d’avoir été si longue à répondre et merci pour toutes ces belles précisions sur la daube provençale de même que la recette que j’ai précieusement notée d’autant plus qu’il s’agit de votre recette familiale ♥

      J’aime énormément ce type d’échange qui apporte et enrichit l’expérience et la connaissance 🙂

      La transmission du savoir, du savoir-faire, des recettes et de leurs variantes est une chose qui me tien à cœur ! Nous ne sommes que les maillons d’une longue chaine, apportant à notre tour, un peu de ce que nous sommes et de qui nous sommes pour passer le relai à la génération suivante.

      Je vous souhaite une belle journée douce, sereine et gourmande 🙂

      Cordialement,

      Cenwen

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  23. Hello la belle,
    Je cherche la recette de daube sur Chef Simon et il me renvoie ici ! super ! enfin je l’ai trouvée….Celle où l’on met le pied de veau ! Et même ma grand-mère ajoutait une barde sur le dessus…Mais je ne l’ai trouvée qu’ici….Je note, c’est pour le 28 !
    bisous

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