Mousse au chocolat noir et écorces d’oranges confites en coque de chocolat

○ { Mousse au Chocolat noir et Écorces d’oranges confites en Coque de Chocolat noir } ○

Préparation : un peu long  ~ Cuisson : un peu long ~ Difficulté : ♥♥♥ ~ Coût : ♥

Mousse au chocolat noir et écorces d’oranges confites

en coque de chocolat

○ { L’appréciation du Chef Bertrand Simon sur mon travail }○

En dehors du podium, j’ai mis aussi des coups de cœur sur de belles réalisations comme la « Mousse au chocolat noir et écorces d’oranges confites en coque de chocolat » de Cenwen.

Bonjour,

Désolée pour ma longue absence et le retard que j’ai pris à la fois dans mes réponses aux commentaires et aux mails qui sont en attente.  Pour faire simple, les choses ont été très compliquées sur tous les plans pour moi en novembre, mais je suis de retour et j’essaye de me remettre à niveau.

Une des choses qui m’a aidée, en plus de vos petits mots doux et gentils comme des bisous ♥, c’est d’avoir à me concentrer sur la septième épreuve du Brevet d’Aptitude Culinaresque  « Le chocolat en fête »   du Chef Simon.

Sachant que j’allais devoir me focaliser sur le côté technique, j’ai choisi une recette de base simple, celle de la mousse au chocolat que j’ai agrémentée de petits morceaux d’écorces d’oranges confites et d’un cœur de marmelade d’oranges amères, le tout « prisonnier » d’une coque de chocolat noir.

Et comme le but de l’exercice était à la fois de se dépasser au niveau technique et de faire rêver le Chef, je me suis mis la pression pour sortir une assiette qui je l’espère répondra à ses attentes et vous donnera envie de passer à votre tour en cuisine 😉

Prêt(e)s ?

A vos tabliers !

Sources :

Les écorces d’oranges confites : pas de source en particulier

Le tablage du chocolat noir : Précis de Pâtisserie d’Arnold Zabert

La mousse au chocolat : recette familiale

Organisation :

La veille :

○ faire les écorces d’oranges confites qui doivent sécher pendant 24 heures avant d’être utilisées

○ faire les inserts de marmelade d’orange

○ faire les coques en chocolat

○ faire les petits dômes de décoration de l’assiette

Le jour même :

○ le matin : faire la mousse au chocolat et remplir les coques

○ en fin de journée : mettre les inserts dans la mousse au chocolat, puis assembler les coques pour les transformer en sphères

○ procéder au dressage des assiettes au moment du service

Le matériel incontournable :

une sonde à chaleur ou un thermomètre de cuisson

moules en silicone demi-sphères de 7 centimètres de diamètre

moules à chocolat en silicone

pinceau en silicone

gants de chirurgien en latex,  indispensables pour ne pas laisser de traces sur les coques

Ingrédients pour 4 personnes :

♥ les écorces d’oranges confites

4 belles oranges bio

255 grammes de sucre

♥ les coques en chocolat :

300 grammes de chocolat noir

♥ les cœurs de marmelade d’oranges :

150 grammes de marmelade d’oranges maison (recette à venir) ou du commerce

3 feuilles de gélatine

♥ La mousse au chocolat :

200 grammes de chocolat noir

4 œufs

100 grammes de crème fraiche liquide

♥ les billes de décoration :

le jus d’une orange

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

1 bâton de cannelle

3 feuilles de gélatine

○ { Écorces d’oranges confites natures ou plongées dans du chocolat : la tentation est irrésistible } ○

Les écorces d’oranges confites

Temps de préparation : 1  heure ~ Temps de séchage : 24 heures

1) Parez les extrémités des oranges puis posez chaque fruit sur une de ses bases.

2) Pelez à vif chaque orange en glissant un couteau bien aiguisé entre la pulpe et l’écorce. Laissez un peu de chair sur l’écorce.

3) Parez et détaillez les écorces en bâtonnets réguliers.   

4) Placez les bâtonnets d’écorce dans une casserole et couvrez d’eau froide, portez au feu et arrêter dès l’ébullition. Répétez cette opération trois fois au moins.

5) Refroidissez les écorces et laissez-les égoutter. Pesez les écorces blanchies. (j’ai obtenu un poids de 255 grammes) Recouvrez d’eau à hauteur et incorporer le même poids de sucre (soit en ce qui me concerne : 255 grammes)  que d’écorces.

6) Laissez cuire 20 à 30 minutes a feu très doux et laisser refroidir les écorces dans le sirop.

7) Posez les écorces sur grille pour les égoutter et laissez sécher 24 heures à l’air libre.

8) Ensuite au choix, vous pouvez les laisser telles quelles (option que j’ai choisi pour pouvoir ensuite les incorporer dans d’autres préparations), les rouler dans le sucre ou les tremper dans le chocolat. Quelle que soit l’option choisie, c’est juste une pure tuerie !

○ { Coque en chocolat noir garnie de mousse au chocolat noir et d’un cœur de gelée d’oranges } ○

Les coques en chocolat :  Tablage du chocolat noir au bain-marie

Temps de préparation  : un peu long

J’avoue, c’est la partie de la recette qui m’a donné des sueurs froides et pas qu’un peu ! Mon angoisse : rater les deux montées et la descente en température du chocolat, ce qui aurait réduit à néant tout mon travail pour obtenir des coques brillantes. La photo vous permet aussi de voir l’intérieur de la sphère.

1) Hachez le chocolat noir au couteau et mettez-le dans un saladier que vous placez sur une casserole à demi remplie d’eau pour faire un bain-marie. Le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau !

2) Faites chauffer doucement et contrôler soigneusement la montée en température. Elle doit se situer entre 50 et 55 ° C et ne surtout pas dépasser 55°C.

3) Baissez la température dans un bain-marie froid. La température à atteindre est de 28 à 29°C, ni au-dessus, ni en dessous.

4) Remettez au chaud pour atteindre la température de 31 à 32 °C.

Inutile de préciser que j’ai travaillé dans le silence le plus complet, porte verrouillée, téléphone débranché, à la limite de l’état de transe ! ^^’ On dit « surveiller certaines choses comme on surveille le lait sur le feu », pour moi désormais, ce sera « comme on surveille le tablage du chocolat noir » 😉

5) A l’aide d’un pinceau en silicone, appliquez une couche de chocolat dans les moules en silicone. Placez au réfrigérateur pour une demi-heure (la prise se fait vite) Recommencez l’opération au moins trois fois en faisant attention à bien monter jusqu’en haut de l’empreinte mais à ne pas déborder.

6) Quand les coques sont bien prises, démoulez-les délicatement, de préférence avec des gants de chirurgien pour éviter d’altérer le brillant et de laisser vos empreintes sur le chocolat. Posez-les sur une planche couvert de papier sulfurisé et laissez-les au réfrigérateur.

Il y a une autre méthode qui consiste à remplir les moules de chocolat, puis à retourner ces derniers sur une grille pour retirer l’excédent. Je n’ai pas osé tester (j’avais déjà assez la pression comme ça) , c’est pour la prochaine fois, car j’ai prévu d’autres recettes en coques de chocolat ! 🙂

○ {  Ma recette fétiche rien que pour vous } ○

La mousse au chocolat

Temps de préparation : 15 minutes ~ Temps de repos : 4 heures environ

1) Mettez le chocolat à fondre au bain-marie. Quand il a fondu, hors du feu, ajoutez la crème fraîche et les 4 jaunes d’œufs. mélangez bien.

2) Montez les blancs en neige très ferme. Incorporez-les délicatement au chocolat. Coupez les écorces d’oranges en petits dés et incorporez-les à la mousse. J’en ai mis 60 grammes.

3) Versez délicatement dans les coques en chocolat noir et placez au réfrigérateur pour quelques heures.

4) Quand la mousse est bien prise, délicatement, à l’aide d’une cuillère parisienne, retirez un peu de mousse et à la place, déposez délicatement un insert de gelée d’oranges. J’ai choisi de procéder de la sorte, attendre que la mousse soit bien prise pour que mon insert ne parte pas au fond mais reste bien visible au centre de la mousse, pour que ce soit plus joli.

○ { Billes de jus d’orange gélifié comme des bonbons légèrement acidulés } ○

Les inserts de gelée d’oranges et les billes de jus d’oranges

Temps de préparation : quelques minutes ~ Temps de repos : environ 1 heure

♥ Les inserts de gelée ou marmelade d’oranges :

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, essorez-les soigneusement puis, incorporez-les dans la confiture préalablement réchauffée (elle doit être chaude, mais non bouillante). Versez dans les empreintes à chocolat et placez au réfrigérateur. Pour démouler facilement, trempez quelques secondes la plaque (sans l’immerger) dans de l’eau chaude. Déposez un insert au cœur de chaque demi-coque remplie de mousse au chocolat.

♥ Les billes de jus d’orange gélifié :

Pressez une orange et filtrez le jus au travers d’une petite passoire. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, essorez-les soigneusement. Faites chauffer le jus d’orange additionné de sucre et d’un bâton de cannelle.  Laissez infuser quelques minutes, puis chauffer à nouveau doucement. Retirez le bâton de cannelle, ajoutez la gélatine, mélangez bien et versez dans les empreintes à chocolat et placez au réfrigérateur. Pour démouler facilement, trempez quelques secondes la plaque (sans l’immerger) dans de l’eau chaude. A manipuler avec précaution quand vous les posez sur l’assiette de présentation.

Le dressage  :

Tout le monde n’a pas dans ses placards de feuille d’or alimentaire et si on ne m’en avait pas fait cadeau, je n’en aurais pas non plus 😉 Vous pouvez opter pour une ligne de cacao à la place.

Avec un peu de chocolat chaud délicatement posé sur le rebord d’une des coques (ne débordez pas à l’extérieur) soudez deux coques ensemble pour former une sphère. Et n’oubliez pas vos gants pour cette opération !

Mettez un point de chocolat chaud ou de marmelade d’orange à l’endroit où vous voulez poser votre sphère pour éviter que la sphère ne roule pendant le service.

Posez vos billes (elles ne bougeront pas une fois posées, elles vont faire « ventouses » donc, calculez bien votre coup).  Posez vos écorces d’oranges et le tour est joué !

Vive la gourmandise ♥

Petites notes :

La chair des oranges a servi à réaliser une petite salade d’oranges à la fleur d’oranger, dessert que j’aime particulièrement en hiver.

Je referai cette recette avec des framboises quand ce sera la saison. Là, j’ai préféré rester en accord avec mes principes 😉 A chaque saison, ses fruits et légumes ! Je voulais opter pour un mariage chocolat-citron dont je suis fan, mais je n’ai pas trouvé de citrons bio en faisant mes courses, donc, hop, je suis restée dans un accord plus classique.

Vous pouvez remplacer les inserts de marmelade d’oranges par une cuillère à café de marmelade.

♥ Mes autres participations au Brevet d’Aptitude Culinaresque :

Bavarois aux Framboises

Carottes tournées et glacées, Risotto au Parmesan

Consommé Célestine façon Cenwen

Poisson Blanc au Court-Bouillon maison

Tarte aux Abricots, Amandes et Pommes

Tourte aux Pommes de Terre et au Jambon

Je vous souhaite belle journée  douce et gourmande !

Prenez bien soin de vous!

♥ Bisous ♥

Cenwen