Salade de lentilles au saumon fumé et oeuf poché

○ { Salade e de lentilles au saumon fumé et œuf poché } ○

Préparation : 30 minutes  ~ Cuisson : 40  minutes ~ Difficulté : ♥ ~ Coût : ♥

Salade de lentilles au saumon fumé et œuf poché

○ { L’appréciation du Chef Bertrand Simon sur mon travail }○

En dehors du podium, j’ai mis aussi des coups de cœur sur de belles réalisations comme la « Salade de lentilles au saumon fumé et œuf poché » de Cenwen.

Bonjour,

Je vous propose ma participation au huitième Brevet d’Aptitude Culinaresque du Chef Simon  sur le  thème sur l’œuf.

Pas de source en particulier pour ma participation, une idée notée au vol, sur mon petit carnet, avec la mention « à peaufiner ».

J’ai travaillé sur plusieurs versions, corrigé quelques erreurs de conception côté présentation, et voilà ! 😉

Prêt(e)s ?

A vos tabliers !

Source :

Les œufs pochés : ChefSimon.com

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson des œufs : quelques minutes

Temps de cuisson des lentilles : 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

○ La salade de lentilles :

250 grammes de lentilles blondes

1 navet

2 carottes

1 oignon

1 gousse d’ail

le vert d’un poireau

1 bouquet garni composé de quelques brins de thym et queues de persil,  de 2 feuilles de laurier et une petite branche de céleri

sel

150 grammes de saumon fumé

○ La vinaigrette :

1 petite échalote

3 cuillère à soupe d’huile d’olive +  3 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre

○ Les œufs :

4 œufs

1 litre d’eau

1 dl de vinaigre blanc

1 cuillère à café de sel

○ La présentation :

un poireau cuit dans un bouillon de légumes ou de volaille

1 échalote

persil plat

flocons de piments broyés (ou poivre du moulin)

○ { Salade e de lentilles au saumon fumé et œuf poché } ○

Préparation :

○ Les lentilles :

1) Rincez les lentilles à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau devienne claire, mais surtout ne les laissez pas faire trempette ! (elles risquent de fermenter et le goût s’en ressentira). Mettez-les dans une grande casserole avec 4 à 5 fois leur volume d’eau.

2) Ajoutez les légumes lavés, épluchés et coupés en gros dés. Ajoutez l’oignon, l’ail, le bouquet garni et laissez cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Ne faites pas bouillir et salez environ 15 minutes avant la fin de cuisson.

3) Égouttez et plongez les lentilles dans de l’eau très froide, en les brassant pour stopper la cuisson. Retirez le bouquet garni et les les légumes. Au besoin, recommencez l’opération de refroidissement une ou deux fois et faites ensuite égoutter très soigneusement avant d’assaisonner.

○ La vinaigrette :

Mettez le sel et le poivre dans un bol. Ajoutez le vinaigre et mélangez jusqu’à la dissolution du sel. Ajoutez l’huile et l’échalote très finement ciselée. Mélangez et versez sur les lentilles. Mélangez, goûtez et rectifiez au besoin l’assaisonnement selon vos goûts

○ Les rubans de poireaux :

1) Ôtez la partie verte en haut du poireau et utilisez-la dans le bouillon de cuisson des lentilles.

2) Coupez le reste en deux dans le sens de la longueur (j’ai choisi un grand et gros poireau et j’ai taillé de manière à obtenir des rubans de  34 centimètres de long.

3) Faites cuire dans un bouillon de légumes ou de volaille, à feu doux pendant environ 10 à 15 minutes maximum. Égouttez et plongez les rubans dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons pour stopper la cuisson.

4) Étalez les rubans sur un linge propre et séchez-les délicatement.

○ Les œufs pochés :

1) Portez l’eau, le sel et le vinaigre à ébullition. Ramenez ensuite à frémissements réguliers.

2) Cassez les œufs dans des tasses. Placez la tasse contenant l’œuf juste au dessus de la surface et versez l’œuf tout doucement dans l’eau. Le blanc ne doit pas se disperser dans l’eau. Le blanc commence sa coagulation dès le contact avec l’eau. Il suffit alors de déposer le jaune au centre du blanc. Aidez-vous de deux cuillers pour pincer les bords du blanc et le souder pour emprisonner le jaune.

3) A l’aide d’une écumoire, sortez l’œuf et testez la juste cuisson en touchant le blanc qui doit être ferme, élastique mais non caoutchouteux.

4) Déposez avec soin l’œuf poché dans un bain d’eau froide, pour stopper la cuisson et rincer le vinaigre. Ébarbez au besoin.

○ Le montage :

1) Habillez chacun des cercles (les miens font 8 cm de diamètre) avec des feuilles de poireaux. C’est une étape qui demande un peu de dextérité. Superposez deux rubans de poireaux en les faisant se chevaucher légèrement si besoin. Roulez-les délicatement. Placez le rouleau à l’intérieur du cercle et déroulez-le délicatement contre la paroi en lissant délicatement. Prenez votre temps. Placez les cercles sur les assiettes.

2) Déposez la salade de lentilles au saumon dans les cercles. Déposez un œuf poché sur le dessus. Donnez un tour ou deux de moulin à poivre ou à piment, parsemez de persil et de tranches très fines d’échalote. Ajoutez une lamelle de saumon fumé. Décerclez et servez sans attendre.

Petites notes :

J’ai testé d’autres recettes pour cette épreuve du BAC, recettes que je vous proposerai dans quelques temps. 🙂

Pour la cuisson des œufs, mes premiers essais ont été laborieux. Ma définition de l’eau frémissante n’était pas des plus précises. J’ai fini par utiliser un thermomètre de cuisson. Je mets mes œufs dans une eau à 100 °C. L’eau redescend à 64/65 °C. Je remonte la température au point d’avoir des toutes petites bulles qui commencent à remonter (le stade idéal pour un bon thé 😉 ) pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit ferme sous le doigt.

♥ D’autres participation au BAC :

Carottes glacées et risotto au parmesan

Poisson blanc au court-bouillon

Toute aux pommes de terre

Consommé de volaille

Je vous souhaite une belle journée douce, sereine et gourmande 🙂

Prenez bien soin de vous !

♥ Bisous ♥

Cenwen

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