Côtes premières d’agneau à la poêle et Flans de haricots blancs

○ { Côtes premières d’agneau à la poêle et flan de haricots blancs } ○

○ { L’appréciation du Chef Bertrand Simon sur mon travail } ○

 

Pour 2 personnes ~ Préparation : 20 minutes  ~ Cuisson : 60 minutes ~ Difficulté : ♥ ~ Coût : ♥♥

 

Bonjour,

Je suis ravie de vous retrouver aujourd’hui pour une nouvelle recette et une nouvelle participation au Brevet d’Aptitude Culinaresque du Chef Bertrand Simon.

Avec l’accident de Frimousse et l’avalanche de tuiles qui nous sont tombées dessus depuis le début du mois, j’ai encore moins de budget que d’habitude mais pas question de rater la neuvième session du BAC, consacrée à l’agneau, donc voilà ma participation, très modeste pour la viande et très « fond de placard » pour les autres ingrédients et la garniture. 

Prêt(e)s ?

A vos tabliers !

○ { Côtes premières d’agneau cuites à la poêle et flan de haricots blancs } ○

 

Source :

Recette personnelle

Temps de préparation global : 20 minutes

Temps de cuisson des flans : 60 minutes

Temps de cuisson de la viande : 5 à 7 minutes

Température du four : 110 °C

Organisation :

Préchauffez le four et préparez les flans. Pendant qu’ils cuisent, hachez les noisettes au couteau, préparez les fleurs de courgettes. Faites cuire la viande et préparez la sauce quinze minutes avant la fin de cuisson des flans et profitez de la chaleur du four pour chauffer vos assiettes de service.

Ingrédients :

○ Les flans

Pour 4 ramequins

250 grammes de haricots blancs cuits au naturel, poids égoutté

1 belle gousse d’ail dégermée, détaillée en lamelles

150 grammes de crème fraiche liquide à 33% de matière grasse

1 œuf

sel, poivre, muscade fraichement râpée

un peu de beurre fondu

○ Les côtes premières d’agneau et la sauce :

4 côtes premières d’agneau

un peu de beurre pour la poêle

4 belles gousses d’ail épluchées, dégermées et coupées en quatre

1 petite branche de romarin frais (ou de thym à défaut)

sel et poivre

50 grammes de vin blanc sec

100 grammes de bouillon de volaille

1 trait d’huile de noisettes

quelques fines parcelles de beurre bien froid

○ Pour servir

quelques noisettes hachées au couteau (et surtout pas au robot !)

2 noisettes entières

2 fines bandes de courgettes taillées en peigne et enroulées sur elles-mêmes

Préparation :

○ Les flans :

1) Beurrez les ramequins avec le beurre fondu appliqué à l’aide d’un pinceau.

2) Dans un mixer, mettez tous les ingrédients, mixez jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse et sans morceaux. Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez si besoin.

3) Versez la préparation dans les ramequins et enfournez pour 50 à 60 minutes, à 110°C.

○ Les côtes premières d’agneau et la sauce :

1) Dans une grande poêle à fond épais faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les gousses d’ail et la branche de romarin et faites dorer le tout pendant environ trois minutes.  Augmentez la puissance et faites passer le beurre à la couleur noisette.

2) Déposez les côtes dans la poêle et faites dorer environ 3 minutes de chaque côté. Ôtez la viande de la poêle, salez et poivrez puis emballez-la soigneusement dans une quadruple épaisseur de papier aluminium. Réservez.

3) Jetez la graisse de la poêle ainsi que les gousses d’ail et la branche de romarin. Déglacez les sucs avec le vin blanc, puis ajoutez le bouillon. Mélangez et faites réduire de deux tiers à feu doux. Ajoutez le trait d’huile de noisette, mélangez et laissez réduire encore pendant une minute, jusqu’à la consistance d’un sirop.

4) Ajoutez le beurre coupé en fins copeaux et mélangez à la cuillère. Repassez les côtes rapidement dans la poêle pour les napper de sauce.

○ Les fleurs de courgettes :

1) Lavez soigneusement une petite courgette, coupez-la en deux dans le sens de la longueur et avec un économe, prélevez deux bandes fines. Posez chaque bande bien à plat. Sur un côté, retirez la fine bande de peau verte. Taillez la bande en peigne de manière à ce que la bande de peau qui reste soit en haut des « pétales ». Laissez une base non coupée d’au moins un centimètre de hauteur.

2) Enroulez la bande sur elle-même de manière serrée. Maintenez avec un tout petit morceau de pique en bois. Posez bien verticalement et délicatement, dépliez les pétales en vous aidant de la pointe d’un couteau à lame fine.

Le Dressage :

Sur des assiettes préalablement passées au chaud déposez un flan saupoudré de noisettes hachées. Posez une noisette entière au centre. Dressez les côtes en les faisant se chevaucher légèrement. Ajoutez la fleur faite avec la lanière de courgette et un peu de sauce. Servez sans attendre.

Petites notes :

Je vais être honnête, j’ai eu un gros passage à vide pendant la préparation de cette épreuve. Si mon mini budget ne m’a jamais empêchée de me dépasser en cuisine, cette fois, il a bien failli me faire passer du Côté Obscur de la Force. Même si cette compétition est amicale et n’a pas d’enjeu autre que l’appréciation du Chef sur notre travail, j’ai envié mes petits camarades (oui, je sais, c’est mal, mais, bon, ce ne fut qu’un très fugace moment d’égarement ! ^^’) de pouvoir s’offrir des pièces et des ingrédients, que même pas en rêve, j’imagine avoir un jour sur mon plan de travail.

Ceci étant, « La Garde meurt mais ne se rend pas ! »  😉 Et comme il n’était pas question de mourir ou de renoncer, j’ai essayé de faire au mieux de mes ressources, surtout en ayant dilapidé tout mon budget viande de la semaine dans mes quatre côtes premières.

Les haricots (blancs ou rouges), la crème et l’ail font partie de mon fond de placard quotidien, de même que le vin blanc (utilisé pour faire le risotto), idem pour les noisettes qui sont un de mes péchés mignons, il y en a toujours un paquet d’avance. Le bouillon de volaille est systématiquement congelé sous forme de glaçons à chaque fois que je fais de la Blanquette de dinde à l’ancienne. Le romarin vient des massifs dans le parc de l’entreprise où travaille Jérôme.

Les flans de haricots blancs, ça marche très bien aussi chauds ou froids avec de la sauce tomate maison 🙂

Le mot d’ordre de ma cuisine est l’optimisation des ressources 😉

♥ Kansas : Carry On Wayward Son ♥

Extrait de ma  bande son du moment 🙂

  Je vous souhaite une belle semaine sereine et gourmande 🙂

Prenez bien soin de vous !

♥ Bisous ♥

Cenwen

Je suis encore pas mal à la traine pour répondre aux commentaires, en particulier ceux de Sylvie du Canada, Sarah, lydouee, d’ikram, de Camille et de B. Idem pour les mails de Soazig et de Jeanne- Hélène 😦 J’essaye de vous répondre cette semaine au plus tard ! Merci de votre patience et de votre gentillesse ♥