Pêche Melba

○ { Pêche Melba } ○

Préparation : un peu long ~ Cuisson : … ~ Difficulté : ♥ ~ Coût : ♥

Bonjour,

Je suis ravie de vous retrouver pour une nouvelle session du BAC, épreuve devenue quasi rituelle en ce qui me concerne.

Institué il y a un an par le Chef Bertrand Simon (du site ChefSimon.com,) ce défi m’en aura fait voir de toutes les couleurs. Je dois être complètement masochiste malgré tout, parce que chaque fois, en dépit des prises de tête, des angoisses, des ratages, je persiste et signe parce que dépasser mes limites, apprendre, apprendre de mes échecs et sans doute ce qui me définit et me fait avancer.

Cette session est dédiée aux Desserts Glacés.

Mais derrière la recette que je présente pour cette occasion, il y a aussi des tonnes de souvenirs tendres et tristes, puisque la Pêche Melba était un des desserts que ma ♥ Maman ♥  réalisait à la perfection et qu’elle nous faisait très souvent le dimanche de la Fête des Mères.

La Pêche Melba est un dessert créé par Auguste Escoffier entre 1892 et 1896 pour la pour la cantatrice australienne Nellie Melba . Il se compose de pêches blanches pochées dans un sirop vanillé, accompagnées de glace à la vanille et de coulis de framboises. D’autres fruits sont ensuite venus remplacer la pêche dans des variantes contemporaines.

Pour cette session du Brevet d’Aptitude Culinaresque, je suis restée dans le classicisme pour la recette et j’ai tenté une présentation différente, plus graphique. Je vous montrerai aussi une version réalisée il y a trois ans,  jamais publiée sur le blog, la photo étant plutôt loupée, sans compter qu’à l’époque, je n’avais pas de sorbetière donc, je n’avais pas réalisé ma glace !

Prêt(e)s ?

A vos tabliers !

  Organisation :

Penser à mettre la sorbetière au congélateur au moins douze heures avant de réaliser la glace.

Idem pour le saladier et les fouets qui serviront à monter la crème fouettée.

Faire la base de la glace  la veille et la garder au réfrigérateur, bien au froid.

Le matin ou la veille, faire les sablés.

Au dernier moment, faire caraméliser les amandes et préparer le coulis.

Dresser.

  Ingrédients pour 4 personnes :

○ La glace à la vanille :

*Source : le livret de ma sorbetière

• 180 ml de lait entier
• 180 ml de crème fraiche liquide
• 2 gousses de vanille
• 4 jaunes d’œufs
• 65 grammes de sucre

○ La crème Chantilly

• 20 cl de crème fraiche liquide
• 25 grammes de sucre glace

○ Le coulis de framboises :

• 150 de framboises surgelées
• 30 grammes sucre glace
• le jus d’un demi citron

○ Les sablés voir :

Biscuits sablés à la vanille, aux noisettes et graines de sésame doré

○ Les amandes :

• 2 cuillères à soupe d’amandes effilées
• un peu de sucre glace

○ les pêches :

Ce n’est pas encore la saison, donc, j’ai opté pour des pêches en boite, au sirop léger.

○ { Pêche Melba } ○

Préparation :

○ La glace à la vanille :

1) Faites bouillir le lait avec la crème et les gousses de vanille. Laissez refroidir.

2) Battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

3) Grattez l’intérieur des gousses de vanille et mettez-les dans le lait. Portez de nouveau à ébullition, puis versez le lait en filet sur le mélange œufs et sucre, en mélangeant.

4) Reversez dans une casserole propre et faites cuire sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe une cuillère en bois. (Un doigt passé sur la cuillère doit laisser une trace que la crème ne couvre pas.)

5) Versez la crème dans un saladier froid pour stopper la cuisson. Laissez refroidir en remuant régulièrement. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant une douzaine d’heures.

6) le jour J, faites prendre dans la sorbetière (environ 15 à 20 minutes de turbinage), puis placez la préparation dans le congélateur pendant 30 minutes.

==> pour moi, dans ce cas précis : j’ai versé la glace dans des empreintes en silicone et j’ai tenté la version rectangulaire (idée de Jérôme ♥ )  en déposant la glace sur du film plastique et en faisant un boudin.

○ Le coulis de framboises :

Mixez les framboises avec le sucre glace et le jus de citron. Passez ensuite la préparation obtenue au chinois pour éliminer les petites graines. Réservez au frais.

○ La crème Chantilly :

Montez la crème fraiche en chantilly bien ferme, ajoutez le sucre, fouettez encore quelques instants.

○ Les amandes :

Déposez les amandes effilées dans une poêle à revêtement anti-adhésif, saupoudrez légèrement de sucre  glace et faites délicatement caraméliser. Attention, ça va  très vite !

  Le dressage :

Placez un point de confiture de framboises dans l’assiette et placez le premier biscuit sablé pour faire la base. Le petit point de confiture sert de « colle » pour éviter que le montage parte de tous les côtés au moment du service.

Déposez une couche de pêches (soigneusement égouttées et coupées en tout petits dés) en utilisant un emporte-pièce pour bien « cadrer » le tout.

Posez le second biscuit. Recouvrez-le d’amandes effilées. Déposez la quenelle ou la demi-sphère (selon la forme choisie) et ajoutez le coulis de framboises. (en traits de travers sur la quenelle ou dans une cavité creusée dans la demi-sphère)

Décorez l’assiette avec des points ou des traits de coulis et des fleurettes de crème Chantilly. Je n’ai pas de siphon, j’utilise une poche à douille.

○ { Pêche Melba } ○

Petites Notes :

La cavité dans les demi-sphères, c’est du bricolage à la Mac Gyver ^^’

J’ai d’abord fait des glaçons en forme de demi-sphères que j’ai ensuite enveloppé dans un morceau de film plastique alimentaire. Puis je les ai posés dans les empreintes, le tortillon de film contre la paroi  vers le fond (pour pouvoir retirer le glaçon facilement). Ensuite, j’ai coulé ma crème glacée dans les empreintes et j’ai laissé prendre au congélateur pendant une demi-heure.

J’ai ensuite démoulé mes demi-sphères, j’ai attendu une ou deux minutes et j’ai délicatement sorti les glaçons en les cassant un peu à l’aide d’un couteau pointu. J’ai ensuite rempli les cavités avec le coulis.

Sur la photo d’en-tête du billet, les deux traits (Chantilly et coulis sont séparés d’environ 1/2 centimètre, mais l’effet d’optique montre le contraire !)

○ { Nellie Melba } ○

Museum of Australia Currency Notes

Enregistrement Original 1921 :  Sadko. Chanson Hindoue. Rimskij-Korsakov (comp) Nellie Melba (chant)

Nellie Melba : On m’appelle Mimi (La Bohème) Enregistrement remasterisé

(Elle fut la première cantatrice à être enregistrée en 1920/1921)

 

Je vous souhaite une belle journée sereine et gourmande 🙂

Prenez bien soin de vous !

♥ Bisous ♥

Cenwen